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制作绿茶的工艺

绿茶不需要经过任何氧化发酵处理,这是为了保持其天然的绿色以及它清爽新鲜的茶叶原味。绿茶的制作过程可以简单地分为三个步骤:杀青、揉搓和干燥。杀青是决定绿茶品质的第一步,也是最重要的一步。它利用高温来破坏新鲜叶片中的酶和细菌,防止多酚类物质的氧化。同时,高温使叶子内部的水分蒸发。随着蒸发,叶子变得柔软,变得可以卷起来了,为揉捻造形创造条件。然后,茶叶经过热轧和/或冷轧,使茶叶稍微破碎,形成茶叶的形状,增强茶的味道。干燥方法可分为蒸、炒、晒三种。它不仅能去除茶叶中残留的水分,防止霉菌生长,还能消除异味,使茶叶开始产生独特的茶香。

泡茶

冲泡绿茶时,用玻璃器皿或白瓷盖碗为佳。透过透明的玻璃材质,你可以看到干燥的茶叶在加入热水后是如何开始舒展、上浮又下沉,给人一种视觉上的享受。一些茶叶爱好者将其称为“绿色的翻滚云”或“水下森林”。使用玻璃材料还可以避免塑料等合成材料产生的难闻气味。使用白色盖碗的优势在于,白色可以突出茶的鲜绿色,让饮茶者感受到另外一种回归自然,放松身心的境界。

此外,水对绿茶的冲泡也很重要。最好选用优质的泉水或纯净水,避免使用碱性水。

泡茶的水温:从80°C到85°C不等。如果水温过高,茶中的叶绿素会被破坏,茶叶的颜色会变成黄色。同时,茶叶中的茶多酚也容易被氧化,使茶叶变黄。许多芳香物质也会在非常高的温度下蒸发,使茶叶失去了其独特的茶香味。

冲泡绿茶时,建议每50毫升热水中加入约1克茶叶。绿茶的冲泡主要有三种方式,包括上投法,中投法以及下投法。

上投法: 上投法是将热水倒入杯中,然后再将茶叶投入。换句话说,叶子是在热水之后加入的也就是“先水后茶”。此方法适用于制作碧螺春、信阳毛尖等最嫩的茶叶,因为倒水的力量可能会破坏脆弱的茶叶。也适合于毫毛多、茶形细嫩的茶。

投茶之后,茶叶会慢慢下沉,优雅地展开。对于形状松散的茶叶,应避免使用这种方法。

详细过程:

  • 用热水烫杯
  • 向玻璃容器中倒入七成满的80°C热水
  • 投入茶叶,每50毫升水加入1克茶叶
  • 浸泡1-3分钟左右(泡茶时间会根据泡茶的种类和次数而有所不同)
  • 喝茶,不要喝光,剩三分之一茶的时候续杯
  • 重复3次

中投法:这个泡茶方式降低了水温过高的风险。它把整个过程分为三个部分:热水——茶叶——热水。换句话说,它需要在水半满后加入茶叶,也就是“先水后茶,再添水”。这种方法更适用于茶形紧结、扁平的茶叶。

详细过程:

  • 用热水烫杯
  • 向玻璃容器中倒入三分之一满的80°C热水
  • 投入茶叶,每50毫升水加入1克茶叶
  • 轻轻摇,倾斜杯身缓缓旋转两圈,使茶叶完全被浸透
  • 向玻璃容器中倒入80°C的热水,直到七成满
  • 浸泡1-3分钟左右(泡茶时间会根据泡茶的种类和次数而有所不同)
  • 喝茶,不要喝光,剩三分之一茶的时候续杯
  • 重复3次

下投法:顾名思义,下投法也就是“先茶后水”。这个方法是冲泡绿茶最常用的方法,适用于茶形较大、芽叶较大的茶叶,如西湖龙井、太平猴魁等,这些种类的茶叶大多采用下投法冲泡绿茶。

详细过程:

  • 用热水烫杯
  • 投入茶叶,每50毫升水加入1克茶叶
  • 将容器三分之一装满80°C热水
  • 轻轻摇,倾斜杯身缓缓旋转两圈,使茶叶完全被浸透
  • 再向玻璃容器中倒入七成满的80°C热水
  • 浸泡1-3分钟左右(泡茶时间会根据泡茶的种类和次数而有所不同)
  • 喝茶,不要喝光,剩三分之一茶的时候续杯
  • 重复3次

绿茶的储存

由于绿茶的加工过程较少采用人工加工,自然酶的氧化分解过程会更快。因此,绿茶的贮藏方式非常重要。绿茶最好装在密封袋里,或者放在密封罐子里。废弃的热水瓶也可以作为存放绿茶的容器,但是,热水瓶需要用蜡封住防止潮湿等问题。而储存绿茶的最好方法是冷藏。绿茶应用密封无异味的食品袋包装,然后放入冰箱。该方法提高了绿茶的口感和贮藏寿命。要注意的是,包装袋应密封牢固,否则绿茶会因为受潮而变质。

五个绿茶储存的禁忌:

  • 忌潮湿。绿茶是一种疏松亲水性物质,具有很强的吸湿性。所以湿度不能超过70%,否则会变质发霉。
  • 忌高温。保存绿茶的最佳温度在0℃到5℃之间。否则,茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香物质会被高温破坏分解。
  • 忌阳光。阳光会促进茶叶色素和脂质物质的氧化,使叶绿素分解为脱镁叶绿素。如果把绿茶储存在玻璃容器中,它会与阳光发生化学反应,这对绿茶的品质有很坏的影响。
  • 忌氧气。如果绿茶暴露在空气中,叶绿素、醛类和维生素C很容易与氧气结合,茶汤变红变深,茶叶的营养价值将大大降低。
  • 忌异味。绿茶中的大分子棕榈酶和萜类化合物不稳定,易吸收异味。因此,茶应该避免与有异味的东西一起存放。

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